Covid- 19'un hızla
küresel yayılımı ve bu salgını önlemek için alınan sosyal mesafeli önlemler,
küresel gıda endüstrisinin çalışma şeklini değiştirmiştir. Bu değişikliklerin
gelecekte de artması öngörülmektedir. Covid-19'un küresel çapta hızla yayılması
ve bu salgını önlemek için alınan sosyal mesafe önlemleri, küresel yemek
endüstrisinin işleyişinde değişikliklere yol açmıştır ve bu değişiklikler
gelecekte de yoğunlaşacaktır. Türkiye, 2019 yılında yiyecek-içecek sektöründeki
tüm paydaşları ile birlikte toplam 125 milyar liralık bir ekonomik hacim
yaratmış olsa da sektörde toplam 100 bin şirket ve 2 milyon çalışan bulunmaktadır.
Ancak sektörün 2020’da yaşadığı gelir kaybını 60 milyar liraya ulaştığı tahmin
edilmektedir.
Trafik Akışında Dinamik Değişimler: Dünya üzerinde birçok
ülke, sosyal mesafe tedbirlerini artırmak amacıyla yeme-içme mekanlarını tamamen
kapatma yoluna gitmiştir. Beraberinde online satış artmış; yeme-içme
ekosisteminde işletmeler, paket servis ve gel-al uygulamaları gibi dijital satış
kanallarından hizmet vermeye devam etmiştir. Bu tür faaliyetlerin neden olduğu
kaygının ve virüsün yayılma hızının, geçtiğimiz dönemde restoranlarda misafir
sayısında yüzde 20 ila 90 oranında düşüşe neden olduğu tespit edilmiştir.
Sağlık yönünde Ekonomi Odaklı Tüketici Yönelimleri:
Restoranları tercih eden tüketiciler, kısıtlamalar ve evde kal süreçleri ile
online siparişler ve temassız teslimat seçeneklerine doğru yönelmişlerdir. Tüketicilerin hijyen ve
sağlık esasları konusunda bilinçlendirildiği pandemi sürecinde, tüketici
tercihlerinde kalıcı değişiklikler meydana getirme potansiyeline sahiptir. Daha
hijyenik tesislere ve daha sıkı gıda güvenliği düzenlemelerine sahip
restoranlar, bu tüketiciler için daha çekici hale gelebilmektedir. İlaveten,
potansiyel etki, ekonomik etki, tüketicileri ekonomik faktörlere daha duyarlı
olmaya yöneltmiştir..
Tedarik Süreci ve Gıda Arzındaki Kesintiler: Salgın ile mücadele
kapsamında uygulanan yaptırımlar ve salgın nedeniyle gıda tedarik zincirinde
yaşanan iş kayıplarını ve ekonomik aksaklıkları, gıdaların hijyenik ve
güvenilir üretiminde, envanterinde ve dağıtımında çeşitli kısıtlamalara ve
yavaşlamalara yol açmıştır. Ürün zamanında satılmazsa, ürün bozulmasından
kaynaklanan kayıp, gıda envanterinin ve envanter görünürlüğünün yakından
izlenmesinin önemini artırmaktadır.
Yetenek ve İşgücünün Kullanılabilirliği: Yemek hazırlama, operasyonlarının hala önemli bir işlevi
olmasına rağmen, sosyal mesafe düzenlemeleri bazı ülkelerde mutfak personeli
sıkıntısına sebep olmuş ve bu durum yemek hazırlamada yavaşlamaya yol açmıştır.
Ayrıca, bazı durumlarda, virüsten etkilenen çalışanların veya aile üyelerinin,
hastalığı iyileştirmek ve çözmek için izin almaları gereken durumlar yaşanmıştır.
2020'de dışarıda yemek yeme verileri, Covid-19'un Türkiye'de ve dünyada
catering sektörünü olumsuz etkilediğini göstermektedir. Covid-19'un etkisi altında gıda hizmetlerine yönelik tüketici
harcamalarının azalması, catering endüstrisinde ciddi kayıplara neden olmuştur.
İçişleri Bakanlığı, restoranların 2020 Mart ayının ikinci haftasından itibaren
misafir kabul etmeyeceğini ve sadece paket servis şeklinde çalışacağını duyurmuştur.
Bankalararası Kart Merkezi verilerine göre, Ocak 2020'de gıda sektörünün işlem
değeri 4,5 milyar lira iken, Mart 2020'de harcamanın 3,2 milyar liraya düştüğü
görülmüştür. 2001 yılından bu yana Türkiye'de hizmet veren Yemeksepeti.com'un
restoranların kapalı olduğu dönemde paket servisleri araştırmak amacıyla
ziyaret ettiği sitelerin ziyaretçi sayılarına bakıldığında, site trafiğinde iki
aylık dönemde yüzde 40'lık bir azalma olduğu görülmüştür. TOBB Başkanı R. Hisarcıklıoğlu
, yeme içme mekanlarındaki ciroların salgın öncesine göre yüzde 75 düştüğüne
ilişkin açıklamaları, bu sürecin restoranlar üzerindeki negatif etkisini teyit etmiştir.
Ülkemizde Ocak-Mart 2020 arasında yiyecek-içecek işlem
sayısı ve işlem tutarlarında yüzde 25'ten fazla düşüş yaşanmıştır.
Şekil 1. Türkiye’de yeme-içme işlem adeti ve işlem tutarları grafiği (Deloitte,
2020).
Grafikteki bu veriler
banka kanalı ile yapılan işlemleri kapsamaktadır
2020 yılının Nisan ayına ait olan Yemeksepeti.com'a yapılan ziyaretler, bir
önceki aya göre yüzde 33 azalmıştır. Covid-19 süreci ile birlikte değişen
tüketici davranışları, normalleşme süreci içindeki yeme içme noktalarında
alınacak önlemler ile birlikte, sosyalleşme ile ilişkilendirilen bu hizmet noktalarının
eski dinamikliğini kaybettiğini ortaya koymuştur. Tüketicilerin uzun dönemde yeme-içme tercihlerini ve alışveriş
alışkanlıklarını kalıcı yönde değiştirdiği düşünülmektedir.
Şekil 2. COVID 19 salgını ve restoranların geleceği raporu (Deloitte, 2020)
Salgın
ile beraber değişen tüketici eğilimlerinin normalleşme zamanında da aynı şekli ile devam edeceği
öngörülmektedir. Covid 19 sonrası dönemde ise tıpkı salgın öncesi dönemde olduğu kadar tüketicilerin
restoranları tercih etmeyeceği ve sosyal mesafe kuralına dikkat etmeye devam edecekleri
düşünülmektedir. Sosyal hayatta ve kapalı ortamlarda da temkinli olunması beklenmektedir.
Salgın süreci sona
erdiğinde se tüketicilerin önceliklerinin; açık havada yürümek, sosyalleşmek,
işe ve okula dönmek gibi normalleşme adımları olacağı belirtilirken; yüzde 6 gibi küçük bir dilimin
dışarıda yeme içme eğiliminde olacağı belirtmektedir.
Salgını ile birlikte beslenme tercihlerinde de belirgin değişiklikler olmuştur. Tüketicilerin ise yüzde 15'i daha fazla ev yapımı yemek yemeye
başladıklarını söylerken, yüzde 29'u sağlıklı beslendiklerini ifade etmektedir.
Sağlıklı beslenmenin temel amacının ise, bağışıklık sistemini güçlendirme olduğu
belirlenmiştir. Sağlık Bakanlığı’nın ve
Kültür ve Turizm Bakanlığı’nın öncülük ettiği Covid 19 ile mücadelede restoranlar
kapsamında tedbirler yürürlüğe girmiştir. Sağlık Bakanlığı, Covid-19 ile
mücadele kapsamında restoranlarda uygulanması gereken bir dizi önlemi açıklamıştır.
Masalar arası mesafenin en az 1 metreye ayarlanması, günlük temizlik ve hijyen
kurallarında uyulması gereken adımlar, restoran personelinin eğitilmesi gibi
önlemler bunlardan birkaçıdır. Açık büfelerde ise sosyal mesafe nedeniyle servis hizmetinin çalışanlar
tarafından yapılması gerekliliği belirtilmiştir. Kültür ve Turizm Bakanlığı, salgın
tedbirleri kapsamında uluslararası geçerliliği kabul edilen bir sertifikasyon
sistemini hayata geçirmiştir. Bu kapsamıda
restoranlarda gerekli eğitime sahip sahip personelin bulundurulması, gerekli
fiziksel düzenlemelerin yapılması, termal kontrollerin yapılması, gerekli eylem
planlarının oluşturulması ve eğitimlerin verilmesi gibi pekçok önlemin alınması
hedeflenmektedir.
Covid-19 sonrası dönemde yeni
normal dönemde pandeminin restoran endüstrisi üzerindeki olumsuz etkisini
azaltmanın anahtarı, sektör bazlı teşvik mekanizmaları tasarlamak olacaktır. Normalleşme
sürecinde müşteri kazanmayı hedefleyen şirketler, tüketicilerin güvenlik
duygusu ihtiyacını karşılamak için uyum faaliyetleriyle öne çıkacaktır. Standardizasyon sürecinde değişen
ihtiyaçlara yönelik inovasyon, çok önemli bir duruma gelecektir.
Normalleşme
döneminde, tüketicilerin , şirketlerin tüm deneyimlerini farklı açılardan
değerlendirdiği bir dönem olacaktır. İzolasyonun sona
ermesinden önce olduğu gibi dışarıda yeme ve içmeye başlayan tüketiciler olsa
bile, virüsü tamamen yok eden bir aşı veya nihai tedavi bulununcaya kadar
tüketicilerde sağlık, güvenlik kaygıları ise devam edecektir. Standardizasyon
sürecindeki tüketici yönelimlerine yönelik olan koordinasyon çalışmaları da önem kazanacaktır. Salgın dönemde yürürlüğe girecek en güncel
düzenlemeler ve restoranlarda güvenli ortamı oluşturma çalışmaları, yönetimsel
boyutta oldukça önemlidir. Bu konu, restoran işletmeciliği için bazı yeni
düzenlemelere ihtiyaç duyulduğu anlamına gelmektedir.
Bu dönemde müşterilerini tekrardan
geri kazanmayı hedefleyen ve bu yeni sürece göre faaliyet göstermeye devam eden şirketler
için farklı alanlarda inovasyonun önemi artacaktır. Sistemlerde, ürünlerde ve
hizmetlerde yeniliklere ve işin özündeki müşteri odaklı unsurlara odaklanmak,
tüketici güveninin oluşturulmasına ve yeniden kazanılması adına fayda
sağlayacaktır.
|
Online Rezervasyon İşletmelerin masa ve yemek seçimi
yapabilen online rezervasyon araçlarını daha aktif kullanması |
|
Temassız
Ödeme Yöntemleri Kare
kod ve mobil ödeme gibi temassız ödeme seçeneklerinin işletmeler
tarafından benimsenmesi |
|
Yeni
Ürün Önerileri Taşınabilir,
paketli ve sağlıklı ürünlerin öne çıkması, tarifli yemek kitleri gibi
ürünlerin daha çok talep görmesi |
|
YENİDEN
YAPILANMA İşletme
ve merkezindeki sistemlere odaklanan yenilikler |
|
ÖNERİLER İşletmenin
ürün ve hizmetlerine odaklanan yenilikler |
|
Etkinlik
ve Atölyeler İşletmelerin
azalan talebi telafi etmek için interaktif etkinlik ve atölye
çalışmalarına yönelmesi |
|
DENEYİM İşletmenin
müşterilere yönelik unsurlarına odaklanan yenilikler |
|
Dijital
Menüler Müşterilerin
kendi siparişlerini kendilerinin aldığı dijital menülerin ve anti mikrobik
ekranlı tabletlerin yaygınlaşması |
|
Genişleyen
Kanallar Tüketici
tercihlerine bağlı olarak online sipariş, eve teslimat, arabaya servis
gibi hizmetlerin artması |
Şekil
3. Covid-19 ile değişen yeme-içme sektörü gereklilikleri
(Deloitte, 2020).
Değişen ihtiyaçları
karşılayacak projeler üretmek, yeni fikirleri elde edip, uygulamaya geçme
becerisini geliştirmek, bu süreçte başarı için önemlidir. Yeni ürün odaklı konseptler ve tüketici
odaklı tasarımlar, işletmelerin başarısında oldukça önemli yer tutar.
Belirsizliğin arttığı popüler dönemden sonra, restoranların yeni davranış
kalıplarına yönelik ürün ve hizmetler tasarlaması önem kazanacaktır. İnsan
merkezli konseptler, salgının olumsuz etkilerinin üstesinden gelmek ve daha
sağlıklı gelişme için restoranlara üstünlük sağlayacaktır.
Stratejiyi, girişimciliği,
ar-ge ve tasarımı, yaratıcı fikir ile birleştiren tüketici odaklı şirketler,
değişen tüketici eğilimleri ile tüm
ihtiyaçları belirlemede daha hızlı yol alabileceklerdir. Bu şirketler, sektör için yenilikçi çözümler
sunma konusunda öne çıkacaktır. Yaratıcı çözümler üretebilen ve iyileştirmeler
adına yaptıkları çalışmaları geri dönüşler ışığında fikir üretmek için çevik
yöntemler kullanan şirketler, "bir sonraki büyük fikri" bulma
konusunda çok üretken olacaklardır. Fikirleri başarılı bir şekilde uygulamak ve
faydaya dönüştürmek için teknolojiye ve yeteneğe gerekli yatırımları yapmak
önemlidir.
Seattle'da kaliteli
hizmet sunan Canlis restoranı, salgın nedeniyle hizmet veremediği bir dönemde
tüketicilere yeni ürünler sunmuştur. Restoran, bu dönemde yeni ürün ve
konseptler denemiştir. Aile yemeği konseptine uygun olarak öğle yemeklerini
müşterilerine temassız olarak ulaştırabilmişlerdir. Restoranın web sitesinde
haftalık olarak yayımlanan günlük menü ise, mezeden tatlıya kadar her menüyü detaylandırmaktadır.
Tüketici kaynaklı kaygı nedeniyle "şişe elleçleme" konusunda yeni
konseptiyle farklı ve güvenilir bir konsept geliştirerek, karantina günlerinde
müşterilerine yeni bir deneyim sunmuştur. Restoran, ayrıca, taze ürünler satmakta ve
yerel tarımı desteklemek için bu ürünleri özel kasalarla satışa sunmaktadır.
Doğrudan çiftçilerden gelen ürünler böylelikle müşterilere günlük olarak sevk
edilebilmektedir. Salgın günlerinde
müşterileri ile buluşamayan restoranlar, haftada 5 günlük çalışma izni ile
hamburger restoranı olarak farklı deneyimler sunarak hizmet vermektedir. Hızlı
servis için küçük bir menü sunan restoran, ucuz ama kaliteli ürünler sunmaktadır.
Arabalara hizmet veren bir çalışan, restoranın otoparkında bir tablet üzerinden
siparişini kolaylıkla verebilmektedir. Bu tür önlemler önümüzdeki dönemde,
salgının olumsuz etkilerini ortadan kaldırarak, tüketiciyi yeniden kazanmayı ve
büyümeyi hedefleyen restoranlar için kilit nokta olacaktır. Normalleşme
sürecinde; tüketiciyi geri kazanmaya yönelik restoranların değişen
ihtiyaçlarına uygun promosyonlar ve öneriler formüle etmek, sağlanan
deneyimleri gözden geçirerek yeni deneyimler yaratmak, dijital varlığı
güçlendirmek, temassız hizmet seçeneklerini dijitalizasyon ve yapay zeka ile
entegre etmek müşteri ilişkilerini aktif tutmak gibi girişimler ön planda
olacaktır.
Normalleşme döneminde
karşılanmayan ihtiyaçlara ürün, hizmet sunmak, fiyat stratejisi, dijitalizasyona
entegre iş modellerini ve yenilikçi
çözümleri hayata geçirmek, salgının olumsuz etkilerinin ortadan kaldırılmasında
ve büyümeye geri kazandırılmasında çok önemli bir rol oynayacaktır.
Promosyonlar ve öneriler, harcamaları azaltma
eğiliminde olan tüketicilerin yeniden beklenen satın almayı yapması adına
oldukça önemlidir. 17 ülke/bölgeden katılımcılarla yapılan bir çalışmada,
tüketicilerin restoranlara ve yemek hizmetlerine para harcamak istemediği; beraberinde
bu olumsuz durumun ise giderek azalım
gösterdiği ortaya konmuştur. 30 Mayıs tarihinde yapılan araştırmada,
tüketiciler adına gelecek dönemde restoranlara ve yeme içme hizmetlerine
yaptığı harcamaları yüzde 13 oranında azaltmayı planladığını göstermiştir. 19
Nisan araştırmasında ise, bu oran yüzde 27 civarında kaydedilmiştir. Tüketiciler
para harcamak konusunda isteksiz olsalar da, zamanla iyileştirme eğilimleri,
müşteri iadelerini hızlandıracak çözümlerin önemini artırmıştır. Promosyonların,
müşterileri geri kazanmanın en hızlı adımlarından biri olduğu görülmektedir.. Değişen
müşteri gruplarının farklı ihtiyaçlarını karşılama fırsatı, kısa vadede müşteri
kazanımında önemli rol oynayacaktır.
Sağlanan tecrübeyi gözden geçirebilmek ve yeni
deneyimler kazanmak için değişkenlik gösteren tüketici yönelimlerini ve
davranış şekillerini analiz etmek, pandemi sonrasında tüketicileri etkin bir
şekilde geri kazanmayı sağlayacaktır. Misafirlere sunulan deneyim, kendilerini
güvende hissetmeleri için ihtiyaçlarına göre yeniden şekillendirilmelidir. Sağlık
sorunlarının zirvede olduğu salgın günlerinde güvenlik, diğer tüm tüketici
beklentilerini de aşmaktadır.
Popüler bir kavram olan “güven” kavramı, yeme-içme
sektöründe sunulan hizmetlerde kapalı mekanlara duyulan tüketici güvenini ve artan
ihtiyaçların karşılanması için gereken güvenilirliği yeniden oluşturacaktır. Mevcut
müşteri deneyimlerini yeni içgörülere göre yeniden incelemek ve bunları
tüketici ihtiyaçlarına göre yeniden tasarlamak, tüketici güveninin
oluşturulmasında ve geri kazanılmasında önemli bir rol oynayacaktır. Müşteri
rolleri, müşteri deneyimini yeniden tasarlamak için gerekli olan değişen
tüketici beklentileri ve davranış kalıplarının ayrıntılı analizi ile belirlenir.
Mevcut müşteri deneyimi değerlendirilirken tüketicilerle olan tüm etkileşim
anları dikkatlice kontrol edilmeli ve her rol için bir müşteri yolculuk
haritası oluşturulmalıdır. Tasarlanan müşteri deneyiminin müşteriler üzerindeki
etkisi açısından düzenli olarak değerlendirilmesi ve gerektiğinde dönüştürülmesi,
müşterinin yaşam boyu değerinin artırılmasında önemli bir rol oynayacaktır.
Müşterilerle temas noktalarını, müşteri etkileşimlerini ve müşteri
memnuniyetini değerlendirmek için farklı yönlerin etkilerini ölçmek adına sayısal
göstergeler belirlenmelidir. Amsterdam'da bulunan Mediamatic ETEN adlı
restoran, geliştirdiği "karantina serası" ile müşterilerine sosyal
mesafelerini koruyarak nasıl keyifli zaman geçirebilecekleri göstermiştir..
Restoran, rezervasyonları online olarak kabul ederken, enfeksiyon riskini
azaltmak için garsonlar eldiven ve yüz maskesi takarak servis yapmaktadır. Bu
anlamda Türkiye’de de bu sistemi uygulayan pek çok restoran mevcuttur.
Tüketicilerin dışarıda yemek yemeye isteksiz olduğu
dönemde, bu yeni ihtiyaçlarına göre yeniden şekillendirilen güvenilirlik
programları, müşterilerle ilişkilerin yeniden kurulmasında fayda sağlayacaktır.
Dijitalizasyon ağını güçlendirmek ve müşteri ilişkilerini aktif tutmak,
müşterilerin etkin bir şekilde geri kazanılmasında büyük rol oynayacaktır. Restoranların
kapanması nedeniyle müşteri etkileşimlerini kısıtlamanın müşteri ilişkileri
üzerinde uzun vadeli etkileri olabilir. Bu süreçte tüketicilerde oluşan deneyim,
geleceğin marka anlayışı ve müşteri sadakati konusunda güçlü ve kalıcı bir iz bırakacaktır.
Tüketicilerden uzak olunan dönemde dijital kanalların varlığını artırarak
müşteriler ile ilişkiyi sürdürmek oldukça önemlidir. Sadakat programlarını
gözden geçirmek ve yeniden tasarlamak, pandemi sonrası dönemde müşterileri geri
kazanmak için daha da önem kazanacaktır. Farklı müşteri gruplarının yeni
ihtiyaçlarını göz önünde bulundurmak, başarılı bir sadakat programı tasarlamada
büyük fayda sağlayacaktır. Müşteri deneyimi
ve memnuniyet oluşturma programının performans ölçülmesi adına tüketicilerin,
kanallar, ürünler, elde edilen kazanç ve diğer kriterlere göre belirlenen
hedefler ise bu başarının ölçülmesini
sağlar. Doğru bir sadakat programı oluşturmak adına için değişen müşteri
eğilimlerini ve ihtiyaçlarını göz önünde bulundurmak önemlidir.
Restoranlara giden tüketiciler, tercih ettikleri işletmelerdeki
sadakat programlarında hangi özellikleri önemsedikleri ise oldukça önemli bir
konudur. Karşılanmayan tüketici ihtiyaçlarını onlarla empati kurarak karşılamak
için yeni ürün ve hizmet önerileri geliştirmek, pandemi sonrası gelişim ve
tedavide büyük rol oynamaktadır. Ürün, hizmet alanındaki inovasyonlar, müşterilere farklı
deneyimler sunacaktır. Gelir akışlarını ise çeşitlendirecektir. Salgın sonrası süreçte
yaşanacak gelişmeyi ve toparlanmayı umut
eden yeme içme mekanları için "Tüketicilerin güncel ihtiyaçlarını
karşılamak ve kaygılarını gidermek için ürün,
hizmet odağını nasıl değiştirebiliriz?" sorusuna çözüm üretilmelidir.. Bu
gözlemlerden elde edilen içgörülere dayanarak, tüketici davranışı ve düşünce
gelişiminin dikkatli bir şekilde incelenmesi, ürün, hizmet inovasyonunun
başarısında önemli bir rol oynayacaktır. Ürün, hizmet konusundaki inovasyonun
başarılı olabilmesi için üretilen fikirlerin uygulamadan önce değer açısından
sonrasında da yetenek ve iş fikri,
uygulanabilir nitelikte model açısından değerlendirilmesi gerekmektedir. Oluşturulan
kriterler ise tüketicilerin ihtiyaç duyacağı, şirketler tarafından üretilip
üretilemeyeceği ve şirketlere kazanç sağlayıp sağlayamayacağı değerlendirmesine
yardımcı olacaktır. Prototipleri çevik bir şekilde geliştirmek, müşteri geri
bildirimi almak ve alınan incelemelere dayalı olarak ürün ve hizmet
tekliflerini geliştirmek, başarılı ürün ve hizmet inovasyonu için kritik öneme
sahiptir. Londra'daki Fallow Restaurant adlı restoran, salgın sürecinde kapalı
olduğu denemde gelir elde etmek adına çevrim içi yemek kursları vermek için
Michelin restoran şefleri ile işbirliği yapmıştır. Restoran; Fransızca,
İtalyanca ve pastacılık gibi önceden belirlenmiş konularda iki saatlik
derslerin yanı sıra web sitesinde birebir dersler de veriyor. Restoran
tarafından verilen dersler, bireysel veya grup halinde yapılabilir. Restoran,
kapalı olduğu günlerde nakit akışını sağlamak için çeşitli kampanyalar
düzenlemekte ve ayrıca online yemek dersleri vermektedir. Restoran,
müşterilerinin 'ön ödeme' kampanyası sayesinde restoran açıldığında aldıkları
hizmetlerin bedelini ödeyerek, restoranın hayatta kalmasına destek vermelerini beklemektedir.
Restoranın başlattığı kampanya, 10 sterlin ile 2 bin 500 sterlin arasında
değişen paketlerden oluşmaktadır. Müşterilerine 10 sterlinlik paket için
restoranda ilk yemeklerinde yüzde 10 indirim sağlayan restoran, pandemi sonrası
düzenlenecek partilere iki kişilik bilet hediye etmiştir. Buna karşılık, 2 bin 500
sterlinlik paketi satın alan müşteriler, yıl boyunca tüm restoran
harcamalarında yüzde 20 indirimden ve ayrıca, restoranın iki şefi ve parti
garsonu tarafından evde organize edilecek sekiz çeşit menüden yararlanabilmektedir.
Piyasa dinamiklerindeki değişiklikler nedeniyle
fiyatlama stratejisinin yeniden yapılandırılması, toparlanma döneminde kalkınma
hedeflerine ulaşılmada daha önemli hale gelecektir. Tüketicide değişen değerler,
rakip firmalar ve maliyet unsuru salgın sonrasında da fiyat yapısı için önemlidir.
Salgın sonrası tüketicilerin restoran ve catering hizmetlerine karşı fiyat
duyarlılığının artması ve tüketicilerin ödeme istekliliğinin azalması beklenmektedir.
Öte yandan, gıda tedarik zincirinin bozulması, maliyetlerin artabileceğini
göstermektedir. Bu iki eğilim, daha sıkı kâr marjlarına yol açacak, böylece
pazar rekabetini yoğunlaştıracak ve pandemi sonrası dönemde fiyatlandırmanın
önemini artıracaktır. Stratejik hedeflerle tutarlı olan bir fiyat politikası oluşturmak için tüm pazar dinamiklerinin doğru
analizi gerekmektedir. Pazarın yapısı, segment,
ürün ve hizmet aracılığıyla tüketicilere sağlanan değer; bir yol haritasının
belirlenmesinde en önemli unsurdur.. Belirlenen bu fiyat politikasının başarılı
bir şekilde uygulanmasında o iş yapış modeline uygun olan işletme araçları önemli rol oynar.
Pandemi sonrası dönemde değişen tüketici
davranışları ve kapasite kısıtları ile dijital yetkinliklerin geliştirilmesi
yoluyla yenilikçi iş modellerinin önemi daha da artacaktır. Dijitalizasyon,
sanal çözümler ve yeni iş yapış modellerinin iç içe geçtiği fırsat alanları
daha da önem kazanmaktadır.. Salgın sırasında tüketicilerle bire bir iletişimin bittiği günlerde dijital çözümlere,
teknoloji çözümlerine yatırım yapan şirketlerin avantajlarını ortaya çıkarır. Salgının
negatif etkilerinden en iyi şekilde korunmak için sunulan ürün ve hizmetlerin,
restoran yapısı ve müşterilerle etkileşim noktalarının dijital inovasyon için
dikkate alınması önemlidir.
Araştırmalara göre, tüketicilerin yüzde 56'sı
önümüzdeki yemek hizmetlerini çevrim içi olarak almayı planlamaktadır. Katılımcıların
yüzde 30'u sadece online ve paket servisleri beğendiğini söylerken; yüzde 26lık
kesim ise bu yollara ek olarak yeme içme mekanlarına gideceklerini
söylemektedir. 18-34 yaş arasındaki katılımcılara online anket sonuçlarına göre,
dijital satış, temassız teslimat ağırlıklı satış kanallarının tercih edilme yüzdesinin
yüzde 68'e yükseldiği gözlemlenmiştir.
“Hayalet mutfak” veya “bulut mutfak” konseptleri ise,
pandemi sürecinde oldukça popüler hale gelmiştir. Bu konsept; sipariş ve
teslimat anında yemek hizmeti veren hızlı, verimli ve en önemlisi güvenilir yemek
sunma adına tasarlanmıştır. Dünya genelinde yükselen bir trend haline gelen hayalet
mutfaklar, kullanılmayan mülkleri ya da seyyar araçları algoritma tabanlı
optimizasyon yöntemleri ile kullanan mutfak olarak sürece esnek bir anlayış kazandırmıştır.
Hayalet mutfaklar, portatif ekipmanları ve ihtiyaca hitap eden dinamik
personeli ile restoranlarda da kullanılabilir yapısı ile popülerliğini
korumaktadır. İşletme sahipleri ise
böylelikle hem genel giderleri hem de işletme maliyetlerini azaltabilecek bu
yolla esnek ve dirençli bir işletmecilik
anlayışına geçebileceklerdir.