Gastronomi dünyası, Covid-19
sürecinden bu yana ekosisteme ve gezegene saygılı üretim yapma ve güvenilir
mutfak uygulamaları konusundaki mecburiyeti fark etmiştir. Sürdürülebilir
gastronomide “sıfır atık” başlığı altında atığı azaltmak adına sektöre yön
veren şeflerin bazı restoranlardaki uygulamaları mevcuttur. Örneğin; Şef Maksut
Aşkar tarafından hazırlanan “Original by Nature” temalı menü, mutfakta atığın
azaltılması ve ekosisteme saygılı, güvenilir mutfakların programlarından biri
olarak hayata geçirilmiştir.
Gezegene saygıdan yola çıkılarak hayata geçirilen Original
by Nature menüsü, mümkün olabildiğince
doğaya geri verilebilen malzemelerden oluşan bir menü olarak hem tüketicinin
güven algısını pekiştirecek hem de ekosisteme zarar vermeyecek bir hizmet
sunmak üzere hazırlanmıştır. Geri dönüşümlü ve sürdürülebilir ambalajlar
kullanımı ile beraber yerel üreticiyi destekleyen ve sürdürülebilir tarım
uygulamaları ile de gıda sisteminin halkalarını güçlendiren bir yapı taahhüt etmektedir. Menüde; amouse
bouche şeklinde hazırlanan ananas, armut ve bal, elma ve tarçın ile
hazırlanan bir başlangıcın ardından kerevizin tamamından hazırlanan kara
havuçlu kereviz sosu ve kereviz yağı sunulmaktadır. Kereviz sapından elde
edilen kereviz tozu ve kereviz kremasının birleşimiyle katman katman oluşturulan
kereviz böreğinin atık oranı yüzde 3,50 civarındadır. Midyeli lüferin atık
oranı yüzde 6,44, Antep fıstığı, tarçınlı süt çıtırı, altı baharattan oluşan
kek kıtırı ve sahlep dokunuşu ile hazırlanan frigonun atık oranı ise yüzde 0,00’dır. Original by Nature menüsü; yüzde 2,49
toplam atık oranı ile sıfır atığa olabildiğince yakın bir değer yakalamıştır. Geçtiğimiz
10 yıl içinde giderek daha belirgin hale gelen gezegene saygı olgusu bu tür
menülerin hayata geçmesini ve şeflerin yaratıcı çözümlerini aktif etmiştir.
Original by Nature menüsü; yüzde 95 oranında geri
dönüştürülmüş pamuk, yüzde 5 oranında geri dönüştürülmüş polyesterden üretilen
ambalaj, geri dönüştürülebilir kraft kutu ve vakumlu paketleri ile tekrar
kullanılabilir cam kavanozlar içinde sunulmaktadır. Menünün kullanılmayan tüm kısımları
kompost yapılmaktadır. Tüm dünya mümkün olan en atıksız bir mutfağa doğru adım
adım ilerlerken, gastronomi sektörü de gerek şefler gerek yeme-içme sektöründe sürdürülebilir
uygulamalar ile tüketicide oluşan güven ihtiyacını böylelikle karşılamış
olmaktadır.