Kadim Bilgiye Dönüş
Sıfır atık, hayatımızdaki yeni bir konu değildir. Atalarımızın
günlük rutininde zaten olan “gıdaya saygı” kavramı ile eşdeğerdir. Her bir gıda
parçasının mümkün olduğu kadar az atıkla kullanılması anlamına gelir. Turşu ve
reçel gibi yemek israfını azaltan alışkanlıklarla günlük hayatlarının merkezine
yerleştirdikleri bir rutindir. Kente
göçün fazlalaşması ile beraber çalışma saatlerinin uzaması, her gün hatta her saat
her besine ulaşabiliyor olmamız, hem tüketim miktarımızı hem de bilinçsiz
tüketim tercihlerimizi artırmıştır. Kriz zamanlarında gıdanın ne kadar
stratejik ve gerekli olduğunu anlamamızı sağlamaıştır. Bu sebeple yaşadıkları gezegene
saygılı, israfı en aza indiren ve sürdürülebilir bir üretim modelini benimseyen
firmalar, böylelikle hem gastronomi dünyasına hem de tüketici güven algısına
katkı sağlamaktadır.
Şeflerin bakış açısıyla;
Restoran
endüstrisindeki israfın yarattığı hayal kırıklığının bir sonucu olarak ortaya
çıkan “sıfır atık restoranları”nın sayısı giderek artmaktadır. Geri dönüşüm
yeterince iyi bir sistemle işlemektedir; çünkü geri dönüştürülebilir ürünler
üretmek üreticiler için çok büyük maliyetler anlamına gelmektedir. Birçok ürün
geri dönüştürüldüğünde kalitesini kaybeder ve tekrar kullanılamaz. Bu noktada
sorun, tanınmış şeflerin doğru menü planlamaları ile çözülebilmektedir.
Silo, dünyanın ilk sıfır atık restoranıdır. Kurucusu Douglas McMaster, bu
hareketin öncülerinden biridir. Amacı, doğaya ve vücuda saygılı bir restoran
konsepti uygulamaktır. Bu aşamada restoranda kullanılan malzemeleri doğrudan
üreticiden satın almak, gıda zincirini olabildiğince kısaltmak, paketlemeyi
yeniden düzenlemek, kendi tüketeceğimiz ekmeği, tereyağını, yoğurdu geleneksel
yöntemlerle pişirmek, burundan kuyruğa olan felsefeyi tabaklara koyabilmektir.
Tek kullanımlık tüm malzeme türlerinin aslında başlangıçta kullanılmaması,
atıksız ve en önemlisi güvenilir bir restorana giden yoldaki faaliyetlerden biridir. Silo’daki menüyü
oluşturan tüm malzemeler, her tabağı oluşturan detayların amaca uygun
seçilmesinin başlangıcıdır. Kompost aşaması ise, son adımdır. Müşteri eğer tabakta
yemek artıkları bırakırsa veya malzeme menüde kullanılamayacak nitelikte ise
kompost yapılır. Kompost, sadece tabak ve tabaklarda değil dekorasyonda, ikinci
el mobilya ve malzemelerde ve geri dönüşümde de kullanılmaktadır. Tabakların
geri dönüştürülmüş plastik torbalarla; duvar lambalarının kırık şarap şişeleriyle;
tavan dekorasyonunun ise kurutulmuş yosunlarla süslenmesi birer örnektir.
Silo da, doğayla mücadele etmeden, doğanın verdiklerinden
geri dönüştürülebilir ve mümkün olduğunca en az atığın çıkarıldığı güvenilir
menüler hazırlamaya çalışan bir restorandır. Bugüne kadar yaptığı birçok deneme-yanılma
ile tüketicide kalıcı bir güven oluşturmaya çalıştıklarını belirten McMaster, sürecin
başında, yaptıkları “idealist yaklaşımlar” gibi algılansa da gelinen noktada
artık güvenilirlik sağlamak açısından bir mecburiyet olduğunu ortaya koymuştur.
Nolla ise, 2018 yılında
Helsinki'de kurulmuş sıfır atık restoranıdır. Fincede “sıfır” anlamına gelen
Nolla, üç genç şef Carlos Henriques, Albert Franch Sunyer ve Luka Balac tarafından
kurulmuştur. Şefler, köklerini ve geleneklerini tabaklarında Fin
malzemeleriyle birleştirmeyi tercih etmektedir. Sadece yemek değil, yıpranmış mutfak
önlüklerini de geri dönüştürülmüş malzemelerden, bardak ve şişeleri de
eskilerinden seçmektedirler. Ayrıca, müşterilerin kullanımdan sonra ekebilecekleri,
biyolojik olarak parçalanabilen haşhaş kağıdından yapılmış hediye kartları da
bulunmaktadır. Tek kullanımlık plastik bardak, tabak; streç film, dış muhafaza
ambalajları ve çantalar tercih edilmemektedir. Menü, yerel üretilen ürünlere göre
değişkenlik göstermektedir. Hammaddeler, yerel üreticilerden alınan organik
hammaddelerdir. Yeniden kullanılabilir kaplar bile üreticileri tarafından
restoranlara sağlanmaktadır ve satın alma anlaşmaları bu yönde yapılmaktadır.
Gecenin sonunda kalan yemek atıkları restoranda kompostlaştırılarak, organik
gübre halinde çiftçilere geri gönderilmektedir. Zaman zaman elektriksiz, sadece
mum ışığında "karanlık akşam yemekleri" konsepti uygulayan Nolla,
gelecekteki menüleri daha iyi planlamak için hangi yiyeceklerin israf
edildiğini izlemek üzere özel bir yazılım da kullanmaktadır. Bu konu başlığında
dijitalizasyonun kullanım alanı vurgulanmıştır.
Almanya'nın ilk atıksız, etsiz, balıksız ve süt
ürünleri içermeyen vegan restoranı Frea, üretim sürecinin tüm aşamalarını tarladan
tabağa kadar planlamaktadır. Silo ve Nolla gibi mekanlar ise, dekorasyonda da sürdürülebilirliği
benimsemektedir. Sürdürülebilirlik böylelikle sadece mutfakta değil aynı
zamanda tüm konseptte de bütünlük sağlamaktadır. Talaşla beslenmiş misel mantarından
yapılmış abajurlar ve meşe kirişlerden yapılmış masaların yanı sıra, iç
tasarımı oluşturan diğer malzemeler de ikinci el mobilyalardan seçilmiştir.
San Francisco'daki 3 yıldızlı “Atelier Crenn” adlı
restoranın kurucusu Dominique Crenn'in son projesi, yine sıfır atık restoranı
üzerinedir. 2019 yılında Oslo'da Parabere Forum'da yaptığı konuşmada, yapılan tüm
aksiyonların dünya ve insanlık üzerindeki etkisinin gözden geçirilmesi
gerektiğini vurgulamıştır.
Sıfır atık pişirme teknolojisi kapsamında hedeflenen ise, mümkün
olduğunca hep parçanın menüye dahil edilmesinin amaçlandığı konsepttir.
Hayvanın her parçasının sadece tabakta değil, pişirme teknikleri ile uzun
vadeli saklanacak tatalar olarak değerlendirilmesi mantığına dayanmaktadır. Kemik
ve kıkırdaktan yapılan soslar, bitki aromalı kemik suları ve jeller buna
örnektir. Bu fikri geliştiren, Fergus
Henderson’dır. Henderson, 1999 yılında
"Full Cooking: British Cooking" adlı kitabı ile şeflere daha rafine
et işleme teknikleri ve çeşitli sakatat tarifleri sunarak “sıfır atık” elde
etme konusunda öncü olmuştur.
Sıfır atık mantığı ile gündeme gelen güvenilir mutfak
anlayışında ünlü restoranlarda parlayan yıldız ise “Burundan Kuyruğa Yemek”
konseptidir. Sürdürülebilir mutfağın temel ilkelerinden biri olan “Burundan
Kuyruğa Yemek” konseptinde, kökten yapraklara kadar her parçanın hem bitkilerde
hem de hayvanlarda kullanılması amaçlanmıştır. Geleneksel yöntemlerin
kullanılması da ayrıca kullanılan malzemenin ömrünü uzatmaktadır. Fermantasyon,
dekapaj, konserve, kurutma ve baharat olarak kullanmak bu tekniklerden sadece
birkaçıdır.