Sürdürülebilir Gastronomi anlayışı ile güvenilir ürün ve hizmet anlayışı

Covid 19, toplumun en savunmasız bireylerini etkileyen bir sağlık krizidir. Hayatlarını kaybedenlerin çoğu, kronik hastalıklardan muzdarip 65 yaşın üstündeki insanlardır. BM Genel Sekreteri Antonio Guterres, bu salgının kontrol altına alınması için eğitimin kesintiye uğratılması, dünyadaki 310 milyon çocuğun her gün tek yiyecekleri olan okul yemeklerini alamamasına neden olmuştur. Bu sayı, dünya genelinde okul çağındaki çocukların yarısına eşittir (Guteres, 2020). Salgın esnasında gelişen tüm beslenme sorunları sadece çocukları değil milyonlarca gıda tüketicisini derinden etkilemiştir. Birleşmiş Milletler Gıda Programı’na göre, Covid-19'un neden olduğu sorunlar nedeniyle gıda krizi giderek şiddetlenmektedir. Dünyada 821 milyon insanın açlık çekerken, 2020 yılı sonu itibariyle 130 milyon insanın halen içinde bulundukları açlık sorunu daha da zorlaşmıştır (France 24, 2020). Covid-19 salgınının gıda krizine yol açabileceğine dair bilgiler, farklı zamanlarda birçok kez dile getirilmiştir. Küresel gıda sisteminde meydana gelen sorunların olası şoklara karşı daha savunmasız durum oluşturduğu konusuna da dikkat çekilmiştir. Giderek daha fazla dile getirilen bir diğer görüş ise, sanayileşmiş hayvancılığın Covid-19 gibi salgın hastalıkların ortaya çıkmasına neden olmasıdır. Yiyecek ve Covid-19 arasındaki bağlantıyı vurgulayan bir diğer inanış ise, yaygın olan beslenme alışkanlıklarının mevcut olan bağışıklık sistemini zayıflatması, kronik pek çok hastalığa neden olması ve salgın hastalıkların etkisini artırmasıdır.

.Washington Eyalet Üniversitesi'nden yapılan araştırmalar, tüketicilerin yarısından fazlasının (%61,6) restoranlarda yemek yemek istemediğini ve internetten yemek sipariş etmeye devam edeceğini gösteriyor (Marston, 2020; Sherred, 2020). Restoranlarda yemek yemek istemeyen ve internetten yemek siparişi vermeyi düşünen tüketicilerin oranı %47,3'tür. Bu da tüketicilerin restoranlarda oturmak ve hizmet almak konusunda hala temkinli olduklarını gösteriyor. Tüketicilerin %52,7'sinin restoranlarda yemek yemek istediği belirlendi. Bu da salgının yarattığı kaygının bir yandan hafiflediğini gösteriyor. Çoğu tüketici ise internetten yemek siparişi vermeye devam etmek istediğini, diğerlerinin ise restoranların bariz güvenlik önlemlerini  görmek istediği belirlendi. Benzer şekilde bu çalışmada da katılımcılar (%98,3) salgın döneminde çalışanların gittiği/gideceği restoranların maske ve eldiven takması gerektiğine inanmaktadır.

Amerika Birleşik Devletleri'ndeki birçok restoran, salgın nedeniyle artan yemek ve işletme maliyetlerini telafi etmek için müşterilerin hesaplarına "Covid-19 ek ücretleri" uyguladı. Bazı tüketiciler salgından rahatsız olan popüler restoranları desteklemek için fazladan ödeme yapmaya istekli olduklarını belirtse de, bazı tüketiciler bu duruma tepki gösterdi.. Bu nedenle restoranlar menü fiyatlarını artırmak için çözümler bulmuşlardır. (Callahan, 2020; Pomranz, 2020). Bu çalışmada, salgın nedeniyle artan yemek ve işletme maliyetlerini telafi etmek için menü fiyatını artırmayı seçen katılımcıların oranı %33,2, beğenmeyenlerin oranı ise %66,8 oldu. Tüketicilerin restoranlarda daha fazla para harcamaya isteksiz olmalarının nedeni; insanlar bunun işsizlik ve salgın hastalıklardan kaynaklandığını düşünüyor. Salgın sırasında beklenen restoran hizmet kalitesine yanıtta görüşmecinin en yüksek katılım oranına sahip ifadesi; “tuvalet ve lavaboların temizliği”, “yemek hazırlama ve servis aşamalarında yüksek hijyen standartları”, “kamu alanlarında dezenfektanlar” ve “Düzenleme” Servis alanında sofra düzeni sosyal mesafe kuralına uygun olarak yapılacaktır." Bu anket sonuçlarından tüketicilerin en çok hijyene değer verdiği sonucuna varılabilir. Dolayısıyla salgın sırasında bu standartları sağlayabilen firmaların tüketici tercihlerinde öncelikli olacaktır.

Washington State Üniversitesi tarafından yapılan bir araştırmada, tüketicilerin %64,71'inin insanlar arasındaki teması en aza indirmek için temassız ödemeler, dijital menüler, servis robotları ve şef robotları gibi dijital teknolojileri kullanmaya istekli olduğu belirlendi. (Marston, 2020; Sherred, 2020). Hepimizin bildiği gibi, dijital teknoloji son yıllarda Amerika, Asya ve Avrupa ülkelerindeki yiyecek ve içecek işletmelerinde yaygın olarak kullanılmaktadır. Özellikle Covid-19'un popülaritesi ile birlikte sosyal/fiziksel mesafe kurallarının daha güvenli bir şekilde korunması için bu teknolojilerin (özellikle robot garsonlar ve robot şefler) kullanımı oldukça ilgi görmeye başlamıştır (Meisenzahl, 2020; Durbin & Chea, 2020). Öte yandan, bu çalışmanın ana vurgusu, tüketiciler hesaplarını ödemek ve siparişlerini dijital menüler üzerinden vermek için temassız ödeme sistemlerini kullanmak istemelerine rağmen, yemeklerini robot şefler (% 67) Robot görevlileri (% 48,3) hazırlıyor. Hoş karşılanmıyorlar. Yerel kültür normlarından hareketle bu durum; insanların kültürel farklılıklardan, hazırlanan yiyeceklere insanların dahil edilmesi gerektiği fikrinden ve yemeklerin kişiselleştirilmesinden kaynaklandığını düşünmektedir.

Katılımcıların açık uçlu sorulara verdikleri yanıtlarla elde edilen sonuca  göre, salgın nedeniyle restoranlarda yemek yerken katılımcıların en büyük endişesi güvenilir olmalarıdır.