Gastronominin Geleceği

 

   "Gastronominin Geleceği"

    Gastronomi, günümüzün popüler kelimelerinden birisi. Kavram olarak ele alındığında sürekli geniş bir alana yayılan, değişenleri ve yenilenen eklentileri ile geçmişten geleceğe taşınan mutfağın kültürle harmanlanmış hali olarak tanımlayabiliriz. 

    Bölgeselliği, toprağı, yerel ürünü, gıda, beslenme, ağırlama sektörü gibi birçok disiplin bu kavramın bir parçası. Disiplinler arası birçok çalışma ile entegre olarak gastronomi ilerlemeye devam edecek. İyi senaryo hep bu idi.

Covit 19 ile dünyada yaşanan salgın dengeleri değiştirdi, dünyadaki birçok alanda olduğu gibi gastronomide bu süreçten nasibini aldı. Sadece salgın etkeni ile kalsa iyi idi, bir de ilkim krizi var kapımızda. İklim krizinin gastronomi ile ne ilişkisi var derseniz yediğimiz, içtiğimiz her şeyin iklimle ilişkisi olduğunu hatırlatmak isterim. İklimdeki değişkenler hava sıcaklığındaki artış yaşadığımız yangın ve sel felaketleri gibi sonuçlarla ortaya çıktı. Marmaris’te kaybettiğimiz sadece ağaçlar değildi. Marmaris “Çam Balı” nı tekrar elde edebilmek ve yeni mahsul almak için uzun bir süre bekleyeceğiz. Konu sadece bal değil tabii ki. Bal konusu bir örnek.

İklimdeki değişimler ile toprağı da değiştiriyor. Toprakta artan ısı tarım ürünlerini etkilemekte. Evet en önemli konulardan biri, toprağın artan ısısı. Gastronomi de en önemli parçası olan yemeğin yapılabilmesi ve lezzetinin ortaya çıkması için kullanılan malzeme çok önemli. Malzemenin tazeliği ve lezzeti direkt tencereye yansır. Şeflerin ustalığını da bizler tam da burada yani yemeğin sunulduğu sofrada konuşuruz, konu damağımızda kalan tattır.

Gastronominin geleceğini belirleyen birçok etken var görüldüğü üzere.

90’lı yılların başında içinde çalıştığım kurum yeni yapılan ve yapılacak otel yatırımlarında ekipmanların kullanımını nasıl anlatırız, pazarlanmasını nasıl kolaylaştırırız deyince bir yayın çıkarma fikri ortaya atıldı. Bana düşen görevse bu yayın nasıl olmalı ve neyi anlatmalı konuları oldu. Gastronomi adını verdik dergiye, yazıma girişte anlattığım her şeyi kapsayan bir kelime ile tanışıyordu, Türkiye. Değerli Hocam Tuğrul Şavkay’la birlikte Türk Mutfağı üzerine çalışmalarımız yine o yıllara rastlar. O dönemde gastronomi Türkiye’de bilinmemesine rağmen İtalya, İspanya gibi ülkeler gastronominin getirdiği ticaretten dünya ölçeğinde en çok pay alan ülkelerin başında geliyordu. Türkiye’de de gastronomi alanında önemli gelişmeler yaşandı. Yerel ürünlerimiz, aşçılarımızın, ustalarımızın, şeflerimiz elleri ile hazırlanan tabaklarda meraklı damaklı buluştu. Ege’nin hiç bilinmeyen otları, ben sağlıklı bir yemeğim diyen “şevketi bostan” herkes tarafından bilinir oldu.

Kırsal da irili ufaklı çok sayıda lokanta, restoran açıldı, bu sayısal çoğalışlar birçok kişi için gelir kaynağı oldu. Çok sayıda okulda gastronomi bölümleri açıldı, beslenme biyokimyası gastronomi için en çok önemsenen disiplinlerden birisi oldu. Gıdanın güvenilir olması ele alınırken, ürün kalitesi saptanır oldu. Kısaca 25, 30 yılda büyüyen bir alan haline geldi. 92’li yılında Türkiye bir Hilton bir de Sheraton Oteli vardı yabancı olan. Bugün tanışmadığımız birkaç tane otel zinciri ya da markası vardır.

İstanbul Şehri dünyada bir gastronomi şehri olarak bilinir hale geldi. Bunlar hem Türkiye hem de gastronomimiz için çok önemli gelişmeler.

Dünyadaki salgınla başlayan bu gerileme ile yavaşlayan gastronominin geleceğinde sağlığın, sağlıklı beslenmenin ön plana çıktığını söylemeliyim. Tabaklarda lezzet kadar beslenmemize sağladığı fayda da aranır olacak. Gıda da fonksiyonel ürünler artacak. Belki beslenme biçimlerimizde değişimler gözleyeceğiz.

Yerel, yani bizim coğrafyamıza ait olan ürünlerin kıymetini daha çok bileceğiz. Tabaktaki yemeğimiz hakkında daha çok şey öğreneceğiz. İçinde yaşadığımız krizlerin bir fırsat yaratacağını da unutmadan gastronomi, yeni şart ve koşullarla rağmen gelecekte yeni yıldızlarını yaratacaktır, şüphe yok.

Yediğimizin ilaç, ilacımızın da yediğimiz olduğu bir gelecek bekliyor bizleri gastronominin dünyasında.

Sabriye Kocabalkan