Gıdanın plansız üretimi ve bilinçsiz tüketimi, gezegenimizin sınırlı kaynaklarını tüketmektedir.
Sürdürülebilir ve
yenilenebilir gıda sistemleri kurmak için en büyük fırsatımız gıda kaybı ve
israfını ortadan kaldırmak, azaltmak ve tüketim alışkanlıklarını değiştirmektir.
Gıda kayıp ve israfı,
tarladan atık alanına kadar ele alınmalıdır. Dünyada her yıl üretilen gıdaların
1/3’ü israf edilmekte1 ve bunun
%40’ı
otel ve restoranlar dahil olmak üzere toplu tüketim yerlerinide kapsayan
perakende işletmelerden kaynaklanmaktadır.2 İsraf edilen gıdalar, küresel sera gazı emisyonunun %10’unu
oluşturmakta3 ve küresel su kaynaklarının yaklaşık dörtte birini
kullanmaktadır. Gıda kayıp ve israfını önlemek ve azaltmak; küresel gıda
sistemimizin çevresel etkisini azaltmanın ve tarımsal üretimi artırmadan hem açlık
tehlikesi yaşayanlar hem de artan nüfus için gıdaya erişimi artırmanın en kolay
ve en etkili yollarından biridir.
Restoranlarda ve yiyecek-içecek sunumunun işletmenin önemli
bir parçası haline geldiği otellerde, müşterilere unutulmaz ve zengin bir yemek
menüsü oluşturmak çok önemli olduğu gibi, en büyük korku yemeğin misafirlere
yetmemesi ve müşterilerin tercihlerinin bilinmemesidir. Bu yüzden, sistem içerisinde
yer alan her aktör bu korkulu senaryoyu önlemek adına kendi “sigortasını”
eklemektedir. Örneğin bir toplantı organizasyonunda müşteri 2.500 kişilik
misafir sayısı verir ve toplantı planlayıcısı bu sayıyı grubun yapısına bakıp tüm
misafirlerin yetişkin erkek misafirmiş gibi değerlendirip (her türlü yemeği
yiyen) doğrudan 2.500 kişi olarak yorumlar.
Toplantı planlayıcısının
verdiği rakamın üzerine şef de ne olur ne olmaz düşüncesi ile ortalama %3’lük
bir opsiyon oranı ekler. Etkinlik günü geldiğinde banket müdürü büfenin zengin
görünmesini sağlamak için 2.500 kişiden daha fazla misafir için hazırlanmış
yemeği sunar; misafirler ise ikinci tabağa yetecek yemek olmayacağından endişelenip
tabaklarını tepeleme doldururlar.
Süreç boyunca alınan
bu önlemler nedeniyle fazladan tonlarca gıda üretilmiş olur.
Otel ve restoran sektöründe gıda israfının hangi aşamalarda
oluştuğunu anlamak amacıyla 2018 yılında Metro Türkiye pilot olarak seçilen
otel ve restoran işletmelerinde gıda israfı ölçüm çalışması yapmıştır.
Proje
sonucunda her şey dahil otel konseptinde tabaktan geri dönen miktar %65 iken,
butik otelde bu rakam %52, restoranda ise bu oran %74 civarında tespit
edilmiştir. Yine üretim aşamasında yeterli depolama alanı olmamasından veya
müşteri sayısını tam belirleyememekten kaynaklı olarak üretim depolama alanında
oluşan atıkların oranı ise restoranda %19 ve otelde %5 olarak tespit
edilmiştir.
Yine World Wildlife
Foundation (WWF)’nin 800 kişilik bir organizasyonda yaptığı bir araştırmaya göre,
ortalama bir insan bir öğünde 450 gram tüketirken, bu organizasyon için
mutfakta kişi başı 900 gram gıda hazırlanmıştır4. Bu da bir öğün için
organizasyon başına yaklaşık 360 kilo fazla gıda demektir!