Reformülasyon nedir ?
Reformülasyon; işlenmiş gıdaların kompozisyonunu değiştirerek diyetlerin iyileştirilmesine yardımcı olacak diyete bağlı hastalıkların prevalansını azaltacak araçlardan birisi olarak kabul edilir.
Gönüllü olarak yapılan Tuz/Sodyum Azaltma Hedefleri neyi amaçlar?
• Türkiye Aşırı Tuz Tüketiminin Azaltılması Programı kapsamında hedeflenen reformülasyon çalışmalarının yapılması • Türkiye Aşırı Tuz Tüketiminin Azaltılması Programı ve Türkiye Beslenme Rehberi kapsamında yer alan kişi başı günlük tuz tüketimi önerilerine ulaşılması • Tüketici için daha az sodyum/tuz içeren gıda ve içecek seçimlerinin sağlanması • Ambalajlı gıda ve içeceklerde belirlenen gönüllü sodyum/tuz azaltma hedeflerine ulaşılması için gıda sektörü ile işbirliğinin güçlendirilmesi • Gıda ve içecek endüstrisinin ürünlerinde tuz azaltma çalışması yapmalarının teşvik edilmesi, desteklenmesi • Ambalajlı gıda ve içeceklerde tuz tüketimini azaltmak üzere reformülasyon çalışmalarının yürütülmesi • Tuz azaltma ile ilgili çalışmaların ve reformülasyon yapılan tüm ürünlerin Bakanlık internet sitesinde sunulmasının sağlanması.
Tuz reformülasyonunun başarısı için ise :
• Besin zincirinde yapılabilir, böylece tüm ürün kategorilerine erişim sağlanabilir
• Çok çeşitli yiyeceklerde tuz seviyelerini belirleyen ve düzenli olarak yenilenen hedefler olması • Etkin ve tutarlı bir şekilde izlenmesi
• Lezzeti olumsuz etkilememesi
• Reformülasyon uygulamasının; Kanıt odaklı ölçülebilir, etkili ve elde edilebilir olması
• Kullanılacak ikamelerin sağlığa uygun ve ilgili mevzuatlara uygun olması (TGK, Katkı Maddeleri, AB vb) sınırlandırılmıştır.
• Peynirdeki tuz oranı Türk Gıda Kodeksi uyarınca %35-61 azaltılmıştır. 2015 tarihli Türk Gıda Kodeksi Peynir Tebliğinde farklı peynir türlerine bağlı olarak 100 g’daki maksimum tuz miktarının 3-7.5 g olması öngörülmektedir.
Gıda ürünlerinin reformülasyon ile bileşiminin iyileştirilmesi, sağlıklı seçimi tüketici için kolay seçenek haline getirmek için sadece önemli bir araç değildir, aynı zamanda sağlıklı inovasyon için de gerekli bir yaklaşımdır. Dünya Sağlık Örgütü’ nün başlattığı Diyet, Fiziksel Aktivite ve Sağlık ile ilgili küresel stratejilerin ardından uluslararası birçok gıda ve içecek firması reformülasyon ile ürünlerinde trans yağ, doymuş yağ, tuz ve şeker düzeylerini sınırlamaya başlamıştır. İlk olarak 2003 yılında İngiltere Gıda Standartları Ajansı’nın kampanyası ile ambalajlı gıdalarda gönüllü tuz azaltma hedefleri belirlenmiş 2006’dan 2011’e kadar süt ürünleri, soslar, hazıryemeklerde %7’ lik bir tuz azaltma sağlanmıştır. Tuz farklı gıdalarda çeşitli fonksiyonlara yol açtığından belirli kategorilerde reformülasyon çalışmaları yürütülmüştür. Ekmek, et, peynir, çorba, hazır öğünler, atıştırmalıklar kategorileri ile başlayan reformülasyon sürecinin kapsamı bugün daha da gelişmiştir. Avrupa Gıda ve İçecek Federasyonu; tüketicilerin eskisinden daha sağlıklı yiyecek seçimleri yapabildiklerini, yiyecek ve içecek endüstrisinin giderek daha da fazla tüketicilerin bireysel ihtiyaçlarına uygun yiyecek seçimleri yapmalarına yardımcı olmak için artan seçenekler sunduğunu, sonuç olarak toplumun sağlıklı beslenme seçimleri yapmasını kolaylaştıran yenilenmiş ürünlerin arttığını belirtmiştir. Diyet, Fiziksel Aktivite ve Sağlık Aksiyonları için AB Platformunda reformülasyon ve inovasyonun önemli bir yeri olduğu, gönüllü çalışmaların sürdürüleceği ifade edilmiştir. Avrupa Birliği üyesi ülkelerden 19’ unun Sağlık Bakanlığı’nın yürüttüğü Tuz Azaltma Programlarının esas adımlarından birisini reformülasyon çalışmaları oluşturmaktadır.
24 ülke (Avusturya, Belçika, Bulgaristan, Hırvatistan, Çek Cumhuriyeti, Danimarka, Estonya, Finlandiya, Almanya, Yunanistan, Macaristan, İtalya, Letonya, Litvanya, Polonya, Romanya, Slovakya, Slovenya, İspanya, İsveç) gıdalarda tuz reformülasyonu alanındaki ilerlemelerini ve ulusal düzeydeki gıda reformülasyonu alanındaki iyi uygulamalarını sunabilmiştir. Reformülasyon uygulaması için ülkelerin uygulamalarına baktığımızda; reformülasyonu yasal düzenleme ile uygulayan 5 ülke olduğu, gönüllü protokoller ile uygulayan 12 ülke olduğu, devlet girişimi olan 9 ülke olduğu, özel-kamu ortaklığı yapan 4 ülke olduğu, özel sektör ile başlayıp devlet tarafından zorunlu hale getrilen 2 ülke olduğu, 1 ülkenin diğer kategorisinde olduğu belirtilmiştir.Toplam 23 ülkede belirlenen 19 kategoride gıdalarda tuz azaltma için reformülasyon çalışması yapıldığı belirtilmiştir (ekmek, süt ürünleri, peynir, et, yağlar, konserve gıdalar, çorbalar, soslar, kahvaltılık gevrekler, okul öğünleri, fastfoodlar, kekler-kurabiyeler, atıştırmalıklar, aromalı atıştırmalıklar, diğer çocuk ürünleri, diğer gibi). Gıda reformülasyonu yapan ülkelerde uygulanan yöntemlerden birisi belirlenen gıda kategorilerindeki tuz içeriği için maksimum değerlerinin kullanılmasıdır. Bunu yaklaşık Avrupa’daki 10 ülke uygulamaktadır(Hırvatistan, Finlandiya, Yunanistan, Macaristan, Letonya, Litvanya, Polonya, Slovakya, İngiltere ve İsviçre). Örneğin 100 gram ekmekte 1.13 g tuz (1.13 g tuz/100 g ekmek) (İngiltere); Letonya’ da 100 gram ekmekte 1.3 g tuz (1.3 g tuz/100g ekmek), İsviçre’ de 1.3-1.5 g/100 gram ekmek gibi belirtilmektedir. Bazı ülkelerde de seçilen gıda kategorilerindeki azaltma oranları belirtilmiştir. Örneğin: Macaristan’ da 2017 yılına kadar ekmekte tuz miktarı % 6 azaltılacaktır gibi. Gıdalarda tuz azaltma uygulaması bazı ülkelerde etiketleme ile ilişkilendirilmiş renkli ön yüz etiket uygulaması ( çeşitli logo, trafik ışıkları gibi) yöntemlerle gösterilmiştir.
Reformülasyon çalışmasının izlemi ise Avrupa’ da çeşitli yöntemlerle gerçekleştirilmektedir. Gıda endüstrisinin kendi raporları, tüketici araştırmaları, tüketici davranış araştırmaları, porsiyon büyüklüklerinin analizi, gıda içeriklerinin analizi, 24 saatlik idrarda sodyum miktarı, spot idrar analizi, besin tüketim çalışmaları ve diğer yöntemlerle izlem yapıldığı ifade edilmiştir.
Böylelikle ; Sağlıklı Beslenme ve Hareketli Hayat İşbirliği Platformu Aşırı Tuz Tüketiminin Azaltılması Protokolü kapsamında; ambalajlı gıda ve içeceklerdeki sodyum/tuz düzeylerinin düşürülmesi için yapılacak çalışmalarla ilgili gıda ve içecek sektörüne yol gösterici olmak amacıyla hazırlanmıştır. Sağlık Bakanlığı olarak Türkiye’ de gıda ve içecek endüstrisinin birçok temsilcisinin ülkemizdeki hazır işlenmiş ve ambalajlı gıda ürünlerinde sodyum/tuz azaltma konusundaki gönüllü çabalarının desteklenmesi ve yaygınlaştırılması amacıyla işbirliği çalışması yürütülmektedir.