Sağlıklı havyandan hijyenik şartlarda elde edilen içme sütü tüm dünyada her yaştan insan için önemli ve çok yaygın tüketilen temel gıdaların başında gelir. Sütün besleyiciliği içerisinde bulunan protein, süt yağı, laktoz ile çok çeşitli vitamin ve minerallerden kaynaklanır.
Süte uygulanan pastörizasyon işlemi süte zarar vermiyor mu?
Pastörizasyon işlemi sadece sütün ömrünü uzatmak için değil öncelikle varsa eğer patojen mikroorganizmaları yok etmek, saprofit bakterileri limitlerin altına indirmek, sütü standardize etmek ve sağlıklı ürün elde etmek için yapılır. Diğer bir önemli işlevi de sütün besleyici değerini mümkün olduğunca en yüksek düzeyde korumaktır. Bu nedenle sütün yapı taşları olan yağ, laktoz ve proteinin pastörizasyon işlemi ile yok olması söz konusu değildir.
Pastörize sütün sindirimi daha mı zordur?
Sütün enzimlerinin bazıları pastörizasyon derecelerinde etkisiz hale gelirler. Ama bunun sütün vücutta sindirimi ile bir ilişkisi yoktur. Bu nedenle pastörizasyon işleminin sütün sindirilmesine negatif bir etkisi yoktur.
Süt alerjik bir gıda mıdır?
Süt genel itibariyle yaygın tüketimine bakıldığında “Alerjik gıdalar” arasında değerlendirilmez. Sadece, sütün laktozunu parçalayamayan hassas kişilerde kolit benzeri gaz, sancı ve şişkinlik gibi rahatsızlıklar olabilir. Ayrıca bebeklerde, hayvansal süt proteinlerine karşı alerjik durumlar söz konusudur.
Isı işlemine sokulan süt “Ölü süt” müdür?
Süte uygulanan pastörizasyon işlemi sütün besleyici değerini korumak amacı ile (71-74 OC’ de 20-40 sn. veya 85 OC’ de 30-60 sn.) kısa sürede ve çok yüksek olmayan derecelerde yapılmaktadır. Bu nedenle “Fabrikalarda ısı işlemine sokulan süt ölür” ifadesi bilimselliği olmayan yanlış bir bilgidir. Her ısı işleminde sütün vitamin ve minerallerde az da olsa kaybı söz konusudur. Bu en az pastörizasyon işleminde olur. Evde yapılan pişirme, kabartma ve kaynatma işlemlerinde süt kontrolsüz ısı işlemi nedeni ile daha fazla besin kaybına uğrar. UHT işlemi de 135 OC’ gibi yüksek bir ısı da ama sadece 3-4 sn. süre ile uygulanır. Ölü bir süt olması söz konusu değildir.
Pastörize sütte faydalı mikroorganizmalar bulunmaz mı?
Sütteki mikroorganizmalar genel anlamda patojenler (zararlı) ve saprofit (zararsız) bakteriler diye ikiye ayrılır. Çiğ sütün faydalı bakterileri diye bilimsel bir sınıflandırma söz konusu değildir. Pastörizasyon işlemi ile zararlı bakterilerin tamamı, zararsız bakterilerin de büyük bir kısmı yok edilir. Yani pastörize sütte zararsız bakteri söz konusudur.
Uzun süre dayanması için UHT sütlere katkı maddesi katılıyor mu?
Ne UHT ve ne de pastörize sütlerde dayanmayı artıracak katkı maddesi yoktur. Tüm dünya ülkelerinde de bu yasaktır. Sadece açıkta ve sokakta satılan kayıt dışı sütlerde sütün bozulmasını geciktirmek için çeşitli kimyasal koruyucu maddeler yasak olduğu halde kullanıldığı bir gerçektir.
UHT ve pastörize sütler niye kaymak tutmuyor? Yağları mı alınıyor?
Pastörize ve UHT sütlerde kaymak oluşmama sebebi süte uygulanan homojenizasyon işleminden dolayıdır. Homojenize sütlerin üzerinde kaymak toplanmaz. Çünkü yağ globulleri homojenizasyon işlemi ile küçültülerek sütün her tarafına dağıtılmıştır. Homojenize sütler daha lezzetli olup ağızda daha güzel bir doluluk hissi verirler.
Son söz :Yaşam kaynağımız sütü onun hakkında doğru bilgilere sahip olarak tüketmek yediden yetmişe her yaştan tüketici için önem taşımaktadır.
Prof. Dr. Özer Ergün
İstanbul Sağlık ve Teknoloji Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Fakültesi Dekanı ve Beslenme ve Diyetetik Bölümü Öğretim Üyesi
%20(1080%20x%201080%20px).jpeg)
Tags
besin