Ekmeğiniz bayatlamasın istiyorsanız

Aslına bakarsanız fırından çıktığı andan itibaren bayatlamaya başlar soframızın vazgeçilmezi beyaz ekmeğimiz. Fırın çıkışında ekmeğin kabuğunda %6, içinde ise %4,5 nem vardır. İşte ekmek içinde ki bu nemin kabuğa doğru aktarılması ile o hiç arzu etmediğimiz “bayatlama” başlar kendiliğinden.

Bayatlarken Neler Oluyor?

Ekmek kabuğu gevşekliğini kaybedip nemli ve elastiki bir hal alırken iç kısmı da nem kaybedip kurumaya başlar. Bir taraftan ekmeğe tat ve lezzet veren aromatik maddeler uçup giderken diğer taraftan da çevrede bulunan yabancı koku ve aroma bileşenleri ekmek kabuğu tarafından emilirler. Ayrıca oksitlenme de oluşur. Bütün bunların sonucunda ekmek içi sert, kolayca ufalanabilir ve kuru bir hal alır. Aynı zamanda su içerisinde şişme özelliğini de kaybeder.

Bayat ekmek nasıl anlaşılır?

Ekmeğin bayat olup olmadığını anlamak için çeşitli usuller varsa da en çok kullanılan parmak arasında sıkıştırarak yapılanıdır. Taze ekmek sıkıştırılıp bırakıldığında tekrar eski halini almalı, kırıntılanmamalı ve su içinde şişebilmelidir.

Ancak, ekmeğin yumuşaklığı ile tazeliğini birbirine karıştırmamak gerekir. Öyle ki, bazı özel katkı maddeleri ile ekmek içerisinde yumuşak nişasta hamuru oluşturarak oldukça yumuşak ekmek elde edilir. Bu maddeler aslında ekmeğin bayatlamasını geciktirmezler. Ama ekmeğe verdikleri yumuşaklık nedeni ile tazelik izlenimi uyandırırlar. Ekmeğin sertleşmesi ise hamurun ana bileşeni olan nişastanın bozularak kristal bir yapı kazanması sonucu şekillenir. Nişastadaki bu yapı değişikliği öncelikle ortamın ısısına bağlı olup soğukta daha hızlı seyreder. Dolayısıyla ekmeğin buzdolabında saklanması bayatlamayı hızlandırır. Ancak ekmek dondurulursa bozulma durur, dolayısıyla ekmeğin sertleşmesi önlenir. Bu nedenle ekmek donmuş olarak uzun süre muhafaza edilebilir. Uygun bir şekilde çözündürüldüğünde de herhangi bir bayatlama işareti göstermez.

Kabuksuz Ekmek ve Kızartma İşlemi

Yapılan deneme çalışmalarında kabuğu soyulmuş ekmeklerin kabuklu ekmeklere nazaran daha uzun süre taze kaldıkları gözlenmiştir. Nedeni de ekmek içinden, kabuğa hızlı nem aktarılmasıdır. Ekmeğin az pişirilmesi, dolayısı ile ince kabuklu olması bayatlamayı geciktirir.

Ayrıca hepimiz biliriz ki, ısıtılan bayat ekmekler tekrardan taze hale gelirler. Çünkü kızartma işlemi bayatlamayı durdurmuş hatta geri çevirmiştir. Bazı durumlarda bütün ekmeğin su ile ıslatılıp kabuğu kuruyuncaya kadar fırında tutulması ekmeğe tazelik kazandırır.

Ekmeğin bozulması

Mikroorganizmaların etkisi ile de ortaya çıkar. Fırından çıkan ekmek mikropsuz sayılır. Ancak soğutma, taşıma, depolama ve satış sırasında çeşitli mikroorganizmaların ekmeğe bulaşması ülkemiz şartlarında kaçınılmazdır. Bilhassa çok sayıda küf türleri ekmeği bozarlar. Bu da özellikle sıcak mevsimlerde daha fazla karşılaşılan bir sorun olarak karşımıza çıkar.

Ancak ekmeğini taştan çıkaran bir toplumun fertleri olarak bu kadarcık kusurun kadı kızında da olduğunu hepimiz biliyoruz zaten.

Prof.Dr.Özer Ergün

İstanbul Sağlık ve Teknoloji Üniversitesi, Beslenme ve Diyetetik Bölümü Öğretim Üyesi